'한국인의 식사문화' 부산 달고기·순천 홍어애탕·여수 아귀애찜 소개

20일 방송되는 KBS 1TV '한국인의 밥상'은 "애타도록 맛있다!" 생선 애의 오묘한 세계 편으로 꾸며진다.

입안 가득 퍼지는 진귀한 맛의 향연! 영양과 풍미 가득한 겨울 바다의 숨겨진 별미에 빠지다!

겨울 바다의 제철 맞은 생선에는 영양이 가득하다. 산란 때가 되면 연안으로 모여드는 어종이 많기 때문이다. 영양을 듬뿍 머금은 생선은 살도 살이지만, 알이나 간 등 내장의 맛도 일품이다. 그중에 빼놓을 수 없는 게 '애'다. 원래 애는 사람이나 동물의 내장을 일컫는 옛말이다. 그런데 오늘날에는 생선의 간을 부르는 말로 통용된다. 추운 겨울을 견디기 위해 영양을 쌓아 둔 덕에 깊은 풍미와 부드러운 식감으로 미식가들의 입맛을 사로잡는다는데, 지역마다 먹는 애도 다르고 조리법도 다양하다. 이번 <한국인의 밥상>에서는 한번 맛보면 잊기 힘들다는 마성의 식재료 생선 '애'를 소개한다. 생선 '애'하면 단연 빠질 수 없는 홍어 애와 아귀 애는 물론 잘 알려지지 않았지만, 한 번 맛보면 매력에 빠진다는 부산의 명물, 달고기 애를 소개한다. 겨울 바다에서 찾은 숨은 진주 같이 애타도록 맛있는 애의 진수를 만날 수 있을 것이다.

아버지를 그리다, 달고기 애! - 부산광역시 남구 대연동

부산의 자갈치시장, 수산물 천국이라 불리는 이곳을 매일 찾는 토박이 조문국(51세) 씨는 오늘도 어김없이 발걸음을 재촉한다. 예부터 부산에서 즐기던 달고기를 사기 위함인데. 달고기는 바닷속 바닥에서 사는 온대성 물고기로, 몸에 동그란 점이 마치 보름달을 닮았다 하여 '달고기'라고 부른다. 주로 부드러운 살을 먹지만, 미식가들은 알과 애에서 진정한 맛의 진가를 찾는다.

달고기를 생각하면 아버지가 떠오른다는 조문국 씨. 오랜만에 달고기 요리를 선보이기 위해 큰형 부부가 사는 고향 집으로 향한다. 달고기는 가족들 모두 아버지를 그리는 추억의 맛. 아버지는 배고프던 시절, 자갈치시장에 버려지는 달고기 애로 탕을 끓여 식당을 시작했다. 그 뒤를 이어 조문국 씨도 담백하고 고소한 맛의 애탕을 끓이는 요리사가 되었다. 재첩으로 우린 육수에 달고기 애와 양념을 넣고 끓이다가 마지막에 으깬 두부를 넣는데, 애탕에 고소함을 더하는 아버지만의 비법이다. 또한 이 집에는 조문국 씨와 아내 이주현(51세) 씨가 개발한 특별한 별미도 있다. 바로 아버지가 물려주신 비법 초장으로 만든 달고기 애 물회. 한 번 삶아낸 애에 갖은 채소와 동치미 양념 국물을 더하면 시원하고 감칠맛 나는 영양식이 완성된다. 거기에 달고기 살로 전을 부치고 칼칼한 조림까지 올리면 그리움의 밥상이 완성된다. 이들은 함께 밥상 위에서 아버지를 향한 따뜻한 기억과 맛의 추억을 그린다.

애타도록 맛있다, 홍어 애! – 전라남도 순천시 장천동

순천의 도심에는 세월을 고스란히 품은 오래된 한정식집이 있다. 무려 60년이 훨씬 넘은 노포. 긴 시간을 이을 수 있던 가장 큰 이유는 함께 해온 식당 식구들 덕이다. 주방에는 평균 20년 이상 경력의 조리사들이 자신이 담당하는 주특기 요리를 준비하는데, 누구는 종일 연탄불 앞에서 고기를 굽고, 누구는 멀쩡한 밥솥을 두고 찌그러진 양은 냄비에 냄비 밥을 짓는다. 정성을 쏟아 상에 올리는 메뉴는 무려 26첩. 접시 위에 접시를 올려 상판째 이동하는 광경이 펼쳐진다. 산해진미가 가득하지만, 이것이 빠지면 말짱 도루묵! 바로 단골손님들 불러 모으는 홍어애탕이 그 주인공이다. 홍어애탕을 담당하는 서연심(75세) 씨는 이곳의 최고령 조리사인데, 자그마치 40년의 세월을 부엌에서 지냈다. 탕 끓이기의 시작은 홍어 삭히기다. 애와 궁합이 좋다는 볏짚으로 20일가량 삭혀 맛이 깊어지면 서연심 씨가 본격적으로 탕 끓이기에 나선다. 된장 푼 물에 홍어 애를 넣고 한소끔 끓인 후 불순물을 제거한다. 사실 말이 쉽지, 애탕 맛을 제대로 내기까지 실수와 실패의 연속이었다. 7년쯤 지나서야 맛 내기에 자신이 생